Tipos de pães

O que um sommelier de pão faz

O sommelier de pão entende de pão da mesma maneira que seu colega mais famoso – o vinho.  A única diferença é que, para determinar a qualidade de um produto, é necessário não apenas cheirar e provar, mas também triturar. 

Vamos aprender como obter essa profissão rara, o que os sommeliers de pão fazem na vida cotidiana e por que suas mãos são seu currículo.

Existe essa profissão?

Oficialmente, a profissão de sommelier de pão apareceu na Alemanha em 2015. Apenas três anos atrás, o primeiro curso sobre degustação de pão apareceu na Academia Weinheim de Artesanato de Padaria. 

E isso apesar do fato de que a cultura alemã de consumo de pão é considerada quase a mais diversa do mundo – existem mais de 3200 variedades de doces e até a academia existe há mais de cem anos! 

Mas até agora nunca ocorreu a ninguém que o pão exige a mesma degustação que o vinho, a cerveja, o chá ou o queijo. 

Não há sommeliers de pão certificados e existem apenas alguns deles no mundo. Em fevereiro de 2018, na Alemanha, havia apenas 44 representantes dessa profissão e mais 2 na Áustria. Para entender como a arte do grão é reverenciada, basta saber que o sommelier Holger Schueren recebeu o título de Embaixador da Cultura da UNESCO. 

Ele está envolvido não apenas em atividades profissionais, mas também em atividades educacionais – ele promove métodos tradicionais de cozimento em fogões a lenha alemães.

Você come o pão errado!

O principal problema da profissão de sommelier de pão, que impede sua propagação pelo mundo, é a falta de cultura e tradições associadas a ele. 

Todo mundo está acostumado a entrar em contato com um sommelier em um restaurante ao escolher vinho para pratos, mas poucas pessoas sabem e entendem que pães diferentes devem ser servidos da mesma maneira. 

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Algumas variedades podem estragar o jantar inteiro com acidez desagradável e outras podem enfatizar as características de sabor da sopa ou do assado. E até que se torne familiar para as massas, será difícil para um sommelier de pão encontrar trabalho.

Consultor

De fato, os sommeliers não são muito diferentes dos chefs comuns. A única diferença é que ele também pode trabalhar com os clientes – dar recomendações ou falar sobre um tipo específico de panificação, compartilhar os segredos do reconhecimento do pão perfeito. 

Além disso, grandes padarias de cadeia enviam seus cozinheiros para estudar na academia, para que, por sua vez, possam realizar aulas de mestre e treinamentos dentro da empresa. 

A própria academia acredita que os sommeliers de pão podem atuar como especialistas na mídia e dar aulas de mestrado a um amplo público. 

Homem comendo no escritório
Homem comendo no escritório

Cronograma irregular e salário não fixo

Se um sommelier de pão também assa em uma padaria, geralmente ele vive e trabalha de acordo com uma programação irregular. Os visitantes da manhã já devem receber bolos frescos e, portanto, devem interceder por um turno muito antes do amanhecer, e às vezes trabalhar a noite toda. 

Mas, conversando com treinamentos e master classes, como Andreas Rinninger, você pode fornecer uma programação muito confortável e conveniente. A única desvantagem é que esse trabalho não implica um salário fixo.

É necessário conhecimento do idioma “pão”

A peculiaridade da profissão de sommelier é que o sentido do paladar é subjetivo e difícil de transmitir. 

Para isso, os padeiros desenvolveram uma linguagem especial de “pão”, que inclui muitos parâmetros de qualidade do pão. Leve em consideração, por exemplo, rachaduras na fissura, maciez, espessura da crosta, secura ou umidade das migalhas, arejamento e densidade de bolhas na migalha, rachaduras nas falhas. 

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Portanto, a Academia aceita apenas padeiros experientes que já ocorreram, que não precisam aprender essas nuances do zero. O curso dura um ano, durante o qual o sommelier desenvolve principalmente habilidades sensoriais. 

Para obter um diploma, os candidatos deverão passar por um exame complexo de oito etapas, que pode durar de várias horas a vários dias.

Inspiração – de livros, workshops e redes sociais

As experiências com produtos e receitas de origem permitem que qualquer pessoa com a devida diligência crie um novo tipo de pão. Mas o conhecimento básico é melhor obtido em uma instituição educacional especializada. 

Esta é a única maneira de estudar os processos químicos que ocorrem durante o amassamento da massa, a influência de várias condições de temperatura e a trajetória térmica dentro de um fogão a lenha tradicional. 

Isso  não encerra o treinamento do padeiro . Eles se inspiram em mídias especializadas estrangeiras, edições ilustradas colecionáveis ​​caras de pão, master classes e oficinas, além de redes sociais! 

Vale a pena prestar atenção no Facebook às páginas dos sommeliers de pão mais populares do mundo, Christopher Lang, Daniel Probst e Holger Schueren. 

De interesse particular até para não profissionais são Jörg Schmidt e Johannes Hirth, que co-criaram o programa WildBakers (Wild Bakers). 

Eles não apenas compartilham os segredos do pão e sua compatibilidade com vários produtos, mas também realizam experiências surpreendentes e chocantes. 

E reconhecerei o padeiro à mão …

Acredita-se que a história do padeiro possa ser lida em suas mãos – que tipo de pão ele assa, que tipo de forno ele trabalha, qual é a sua experiência e experiência. 

Obviamente, não se trata de padarias industriais, mas de padarias artesanais, onde a maioria das operações ainda é realizada manualmente. E isso é verdade – os colegas se reconhecem facilmente por marcas nas mãos e no tom de pele. 

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Luxo ou saturação?

Pode parecer que a profissão de sommelier de pão não é tão importante. Mas, de fato, o pão é um dos alimentos mais procurados em todo o mundo. Quase não há mais nada que é colocado sobre a mesa todos os dias pelo mundo, três vezes ao dia. 

Portanto, vale a pena prestar atenção à sua qualidade. Segundo Thomas Hackner, um sommelier de pão: “O pão é a maneira mais barata de tratar-se de luxo todos os dias”. Um sommelier ajudará a distinguir um produto verdadeiramente luxuoso.

Fontes:

Admin Jobs
Job Network
Global Careers Fair
Open Colleges
INC

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